I nostri antenati medievali e il cibo: cosa mangiavano i fiorentini del Due e Trecento?

E’ possibile ricostruire le abitudini alimentari e gastronomiche dei fiorentini e degli italiani di tanti secoli fa?  Diciamo che parecchie fonti ci vengono in soccorso: dagli antichi manoscritti di ricette di cucina, ai trattati di medicina e igiene, ai tanti testi letterari e poetici e poi, naturalmente le fonti archeologiche e la pittura.  Due grandi eventi modificarono profondamente il gusto dell’uomo medievale e poi moderno: il primo, fu la scoperta del Nuovo Mondo da parte degli europei alla fine del XV secolo, che introdusse nel Vecchio Continente il pomodoro, elemento fondamentale della cucina Mediterranea successiva, la patata, alimento base in Europa continentale per lungo tempo, il mais che da quell’epoca in poi ebbe un ruolo centrale nella dieta delle popolazioni contadine, e il peperoncino che divenne segno distintivo dell’identità gastronomica di alcune regioni europee, tra cui vaste zone dell’Ungheria e la Calabria.  E però questi nuovi cibi più che rivoluzionare, rafforzarono la plurisecolare tradizione culinaria europea e quindi, per esempio, la patata, semplicemente sostituì la rapa e il navone, e la si impiegò per fare un piatto tipico del medioevo, gli gnocchi, che però prima del suo arrivo da oltreoceano, si facevano solo con acqua e farina.  Pensate che con la patata si tentò anche di farci il pane, con scarso successo!  E con la stessa logica, il mais sostituì altri cereale inferiori, specie il miglio, mentre il pomodoro si affermò soprattutto come salsa.  

La seconda grande trasformazione del gusto avvenne invece un po’ più tardi, intorno al Seicento, in Francia: se la cucina medievale (e retrodatando anche quella romana) era improntata ad un’idea di artificio e di mescolanza dei sapori, coerentemente con la convinzione che le pietanze dovessero contenere tutte le qualità nutrizionali, a loro volta rese sensibili dai diversi sapori, più tardi, invece, si diffuse un modello di cucina in cui i sapori dovevano essere ben distinguibili, in modo che se ne potesse chiaramente apprezzare il sapore naturale.  

Insomma, la cucina medievale era una sorta di arte combinatoria che trasformava il gusto “naturale” dei cibi in qualcosa di diverso e artificioso: esempio tipico è il gusto per l’agrodolce, ottenuto dalla mescolanza tra zucchero e agrumi, prodotti mediorientali, portati in Europa dagli Arabi oppure la mescolanza di miele e aceto, così tipica della cucina romana antica e questo gusto “medievale” non è ancora del tutto scomparso: pensiamo alla cucina tedesca o dell’Europa orientale che ama guarnire le carni e la cacciagione con confetture di mirtilli e marmellate di pere oppure alla mostarda cremonese che unisce il piccante delle spezie al dolce dello zucchero, o al pan pepato e altri dolci natalizi, per non parlare dell’agrodolce nella cucina cinese o al piccione in crosta di miele della tradizione marocchina: tutta tradizione culinaria medievale!!

Anche le differenze geografiche e lo status sociale, comunque, avevano una rilevanza notevole in ciò che i nostri antenati mangiavano e bevevano; in generale, i cereali rappresentarono per secoli,  la principale fonte di nutrimento sia nella ricchissima Firenze del Trecento, che in altri Stati della penisola e in Europa, mentre il riso vi giunse solo più tardi. Farinate, polente e pasta di orzo, avena e segale, erano solitamente consumati dai poveri, mentre i ricchi mangiavano prodotti col ben più appetitoso grano: è stato calcolato che il consumo di pane pro capite e giornaliero per un adulto in Europa Occidentale nel XV secolo fosse di circa 1/1.5 chili.    La carne era assai costosa e si consumava quella di animali piccoli, maiale e pollame e poi cacciagione, mentre le mucche venivano usate per il latte e formaggi e come animali da soma, ma più difficilmente se ne mangiava anche la carne. Non mancavano poi legumi, un po’ di pesce, uova e formaggi e molta frutta, soprattutto nell’Europa meridionale.   La cucina medievale era poi molto parsimoniosa nell’uso dei grassi e in effetti i condimenti a base di olio o burro, a noi oggi così familiari, sono un’invenzione moderna.  E relativamente più recente, fu anche l’uso delle posate: solo il cucchiaio era veramente indispensabile come accessorio individuale, e appare infatti nei primi galatei conviviali del XIII secolo. Ci sono coltelli e forchettoni per tagliare la carne, ovviamente, ma si trovano nei piatti da portata ed erano per lo più ad uso collettivo, solitamente in coppia o in tre commensali, ma i nostri antenati normalmente, mangiavano rigorosamente con le mani. La forchetta comparve o come forma di estremo e anche molto contestato, raffinamento dei modi o per necessità, per mangiare pietanze bollenti e scivolose come la pasta, che difficilmente si poteva mangiare con le mani: non a caso essa si affermò soprattutto in Italia, dove già dagli ultimi secoli del Medioevo, la cultura della pasta assunse un rilievo sconosciuto altrove