Capperi e cucunci di Sicilia
Tutte le Eolie sono punteggiate da caratteristici appezzamenti di terra sistemati a terrazza, in cui si coltiva la pianta del cappero, un arbusto perenne che nasce spontaneo su terreni calcarei asciutti e che ama i fertili suoli vulcanici e un clima caldo e ventoso, condizioni favorevoli per una produzione costante ed abbondante.
I capperi sono diffusi un po’ ovunque e vengono coltivati da secoli; le varietà in commercio rappresentano la selezione nel tempo delle migliori qualità. La raccolta, rigorosamente manuale, minuziosa e faticosissima, si svolge nel periodo estivo e nelle zone più tardive, in cui si effettuano oltre dieci raccolti su ciascuna pianta, fino ai primi di settembre.
Quello che noi chiamiamo cappero è in realtà, il bocciolo non ancora dischiuso di un bellissimo fiore bianco screziato di viola. Il fiore non colto darà vita ad un frutto di forma allungata, come un piccolo cetriolo, il cucuncio. La maturazione, passaggio indispensabile per contrastare l’amaro del cappero e del cucuncio appena raccolti, avviene in appositi tini o contenitori di vetro in cui vengono ricoperti abbondantemente di sale marino: servirà circa la stessa quantità di sale marino e di capperi. Infine verranno mescolati e rimescolati quotidianamente per circa dieci giorni, quindi scolati del liquido prodotto e messi nuovamente sotto sale al 20% del loro peso per altri dieci giorni, per poi essere finalmente pronti al consumo.
I cucunci in commercio alle Eolie si trovano spesso con un gambo lungo alcuni centimetri ancora attaccato. Una volta pronti, capperi e cucunci possono anche essere tolti dal sale e conservati in olio o immersi in una soluzione di acqua e aceto.
Sono frutti che profumano di Mediterraneo, diventati ormai un ingrediente principe della cucina eoliana, dove vengono adoperati in vari modi, dal dolce al salato, in pezzi, conditi e persino usati per usi estetici per la preparazione di essenze e creme dalle note tipiche e intense. Entrambi, inoltre, contengono betacarotene e flavonoidi dalla forte azione antiossidante, importante soprattutto nella cura delle allergie, antinfiammatoria e protettiva dell’apparato circolatorio. Studi fitoterapici hanno confermato che gli estratti secchi del cappero sono dei veri e proprio antistaminici naturali.
Nonostante il basso apporto calorico regalano a tutti i piatti, dalla pasta alla carne, al pesce all’ insalata, un profumo inconfondibile e un sapore unico e intenso: quello delle isole del Mediterraneo. L’insalata eoliana o liparota, è la tipica insalata delle Eolie: si prepara con pomodori siccagni di Salina, patate lesse, olive verdi e nere, capperi e cucunci, cipolla rossa di Tropea e tonno sott’olio, tutti ingredienti di produzione locale che rendono questa specialità isolana un piatto semplice me profumatissimo e molto apprezzato dai locai e dai turisti. Naturalmente ogni isola ha la sua ricetta ed esiste anche una versione di mare con il polpo che viene spesso accompagnata da un pane biscottato detto “pane caliate”. Con gli stessi ingredienti si prepara anche la gustosissima pasta all’ eoliana.
Non so voi, ma noi stiamo cominciando a sentire un certo languorino!
